Recette des supplì al telefono : la spécialité romaine
Supplí : spécialité romaine incontournable !
Croustillants à l’extérieur et fondants à l’intérieur avec un cœur de mozzarella filante, les supplì sont une véritable institution à Rome !
Chez AMARSI, cette recette de croquettes de riz a une signification particulière : préparée par Francesca, notre cheffe originaire de Rome, cette recette nous vient directement de sa nonna (grand-mère) !
On les appelle d’ailleurs supplì al telefono en référence au fil de mozzarella qui se forme lorsqu’on ouvre le supplì en deux, comme le fil d’un ancien téléphone 📞
Pour 10 à 12 supplì
Les ingrédients
Pour le riz :
• 300 g de riz rond, type Arborio
• 500 ml de bouillon de légumes
• 200 ml de sauce tomate
• Quelques feuilles de basilic frais
• 30 g de beurre
• 50 g de parmesan râpé
• Huile d’olive
• Sel et poivre
Pour le cœur des supplì :
• 100 g de mozzarella fior di latte
Pour la panure :
• Farine
• Eau
• Chapelure de pain
• Huile de friture
La recette étape par étape
1. Préparez la sauce tomate
Faites mijoter du coulis de tomate doucement pendant environ 2 heures afin qu’elle développe toutes ses saveurs. À mi-cuisson, ajoutez quelques feuilles de basilic frais. Vous pouvez bien sûr préparer la sauce à l’avance : elle doit être prête avant de commencer la cuisson du riz.
2. Cuisez le riz
Dans une casserole chaude, faites revenir le riz avec un filet d’huile d’olive. Lorsque les grains sont bien chauds, ajoutez le bouillon de légumes afin de couvrir le riz, puis ajoutez une partie de la sauce tomate. Couvrez la casserole et laissez cuire pendant environ 15 minutes sans y toucher, jusqu’à ce que le riz soit cuit mais encore légèrement al dente.
3. Finalisez le riz
Une fois le riz cuit, retirez la casserole du feu. Ajoutez le parmesan râpé et le beurre, puis recouvrez-les avec le riz encore chaud afin de les laisser fondre doucement. Mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène. Laissez complètement refroidir le riz avant de former les supplì. C’est une étape importante : plus le riz est froid, plus il sera facile à travailler et à façonner.
4. Former les supplì
Lorsque le riz est bien froid, prenez une portion de riz dans vos mains et formez une boulette de forme ovale. Avec votre doigt, faites un creux au centre et déposez-y un morceau de mozzarella fior di latte. Refermez soigneusement le riz autour afin que la mozzarella soit complètement emprisonnée au centre du supplì. Faites pareil avec le reste du riz.
5. Panez les supplì
Préparez la pastella : de la farine et de l’eau. La mixture doit être suffisamment liquide pour enrober les supplì sans être trop épaisse. Faites le test du doigt : trempez-y votre doigt, si la goutte de pastella mets quelques secondes à tomber c'est parfait ! Trempez chaque supplì dans la pastella, puis roulez-le dans la chapelure.
6. Faites frire les supplì
Faites chauffer l’huile de friture à 180 °C. Plongez les supplì dans l’huile chaude et laissez-les frire pendant environ 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et croustillants. Égouttez-les puis dégustez-les encore chauds.
Et surtout, n’oubliez pas de les ouvrir en deux pour découvrir la mozzarella qui file… supplì al telefono !
Le conseil de Francesca
Pour réussir vos supplì, ne négligez pas le temps de refroidissement du riz ! C’est ce qui permet de former facilement les boulettes et surtout de bien enfermer la mozzarella à l’intérieur.
Et pour retrouver le vrai goût romain, privilégiez une bonne sauce tomate maison et une mozzarella fior di latte de qualité.
FAQ - Tout savoir sur les supplì
Les supplì sont originaires de Rome et font partie des spécialités emblématiques de la cuisine romaine. Chez AMARSI, ils sont préparés par Francesca, notre cheffe romaine, qui nous transmet cette recette directement inspirée de sa ville natale.
La recette traditionnelle utilise de la mozzarella fior di latte. Il est important de choisir une mozzarella qui fond bien tout en apportant ce fameux cœur filant.
Le nom fait référence à la mozzarella fondue qui s’étire lorsqu’on ouvre le supplì en deux, formant un long fil qui rappelle le câble d’un téléphone.
Oui. Il est même recommandé de préparer le riz à l’avance afin qu’il ait suffisamment de temps pour refroidir. Les supplì peuvent ensuite être formés et panés avant d’être frits au dernier moment.